Avaliação da qualidade microbiológica de sucos de frutas concentrados ou reconstituídos / Evaluation of the microbiological quality of concentrated or reconstituted fruit juices

O consumo de sucos vem aumentando significativamente, e apesar das frutas apresentarem nível de proteção elevado, devido à acentuada acidez, podem abrigar microrganismos e carreá-los para estes produtos. Desta forma, este estudo buscou avaliar a qualidade microbiológica de sucos de frutas, provenientes de diferentes estabelecimentos localizados nas mesorregiões do estado da Bahia, durante o período de dois anos. Para tanto, foram avaliadas 323 amostras para os parâmetros coliformes a 35°C e Salmonella sp. de acordo com a metodologia descrita pelo APHA (2001), tendo como referência a RDC nº l12 (2001) do Ministério da Saúde. Das amostras analisadas, 95 apresentaram coliformes a 35°C acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente e não foi identificada a presença de Salmonella sp em nenhuma das amostras avaliadas. Os resultados obtidos evidenciaram comprometimento na qualidade microbiológica de 29,41% das amostras de sucos de frutas devido à ocorrência de coliformes a 35°C em concentrações acima do preconizado.

Qualidade microbiológica da água de consumo nas mesorregiões do Estado da Bahia / Microbiological quality of consumption water in the mesorregions of the State of Bahia

A crise global de água constitui-se como um dos problemas mais sérios que a humanidade enfrenta hoje e, portanto, a potabilidade microbiológica deste elemento deve ser assegurada. Desta forma, o presente estudo buscou avaliar a qualidade microbiológica da água de consumo proveniente das diferentes mesorregiões do Estado da Bahia, por meio de um estudo experimental no período de um ano. Para tanto, foram analisadas 2080 amostras, para os parâmetros coliformes totais e Escherichia coli, utilizando o método da membrana filtrante, conforme estabelecido pelo APHA (2012), tendo como referência, a Portaria de Consolidação n° 05/2017, do Ministério da Saúde. Das 2080 amostras analisadas 15,72% apresentou-se como não conformes devido a ocorrência de coliformes totais, enquanto 0,96% revelaram a presença de Escherichia coli. Os resultados obtidos neste estudo evidenciaram que a qualidade microbiológica da água de consumo proveniente das diferentes mesorregiões do Estado da Bahia, está susceptível a contaminação.

Antimicrobial resistance in diarrheagenic Escherichia coli from ready-to-eat foods.

Certain subgroups of Escherichia coli have congenital or acquired virulence properties that allow them to cause a wide spectrum of disease. The aim of this study was to investigate the occurrence of diarrheagenic E. coli strains in ready-to-eat (RTE) foods produced in institutional, commercial and hotel restaurants in Salvador, Brazil. The presence of virulent isolates and antimicrobial resistance were evaluated. Four hundred forty-six samples were collected and grouped into cereals and vegetables, meat-based preparations, cooked salads, raw salads, garnishes, soups and sauces, desserts and juices. E. coli were detected using the most probable number method, the presence of virulence factors in isolates was determined by polymerase chain reaction (PCR) assays, and antibiotic resistance was analyzed using the disc diffusion method. In total, 15 isolates (3.1%) of E. coli were recovered; raw salads had the highest detection rate, 1.4%, followed by cooked salads, 0.8%; meat-based preparations, 0.4%; and cereals and vegetables, 0.4%. PCR assays showed that none of the isolates had the virulence genes cnf1, cnf2, eae, sta, lt1, stx1, stx2 or cdtB. The isolates showed resistance to nine antibiotics of the 15 tested, and the highest levels of resistance were found for sulfamethoxazole/trimethoprim, tetracycline, ampicillin, and chloramphenicol (13.3% of isolates for each antibiotic). One isolate from cooked salad had plasmid-mediated multidrug resistance to tetracycline, trimethoprim/sulfamethoxazole, ampicillin and chloramphenicol. These results suggest that RTE foods, especially raw salads, can be reservoirs of E. coli and facilitate the spread of antibiotic resistance genes to the gastrointestinal microbiota of humans.

Prevalência de salmonella não enteritidis isoladas de alimentos notificados através do sistema de vigilância sanitária do estado da Bahia / Prevalence of Salmonella enteritidis isolated from foods monitoring through

Dentre as doenças de origem bacteriana, transmitidas pela ingestão de alimentos e água contaminados, a salmonelose é um dos principais problemas de Saúde Pública em diversos países, inclusive no Brasil. Espécies de Salmonella são freqüentemente isoladas de alimentos, representando risco à segurança dos alimentos no âmbito mundial. Com o objetivo de avaliar a prevalência de Salmonella não Enteritidis em alimentos, foram analisadas 241 amostras encaminhadas através do sistema de vigilância sanitária do estado da Bahia, segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz, SP e de acordo com os parâmetros da RDC 12/2001. Foram identificadas sete amostras como Salmonella ao Enteritidis, sendo uma com padrão de resistência a três antimicrobianos e uma identificada em um surto alimentar. Os resultados deste trabalho ressaltam a importância para a saúde pública sobre os cuidados higiênicos que devem ser tomados durante a manipulação e comercialização dos alimentos.

Among the diseases of bacterial origin, transmitted by the ingestion of foods and water contaminated, thesalmonelosis is one of the principal problems of public health in several countries, inclusive in Brazil. Salmonella species are frequently isolated in foods, representing risk to the food security in the worldwide extent. With the objective to value the predominance of Salmonella not Enteritidis at foods, there were analysed 241 samples directed through the system of sanitary vigilance of the state of the Bahia, when Adolfo Lutz is following the methodology of the Institute, SP and in accordance with the parameters of the RDC 12/2001, 7 samples were identified like Salmonella not Enteritidis, being 1 with standard of resistance to three antimicrobial drugs and 1 identified one in a food outbreak. The results of this work emphasize the importance for the public health of the hygienic cares that must be taken during the handling and marketing of the foods.

Prevalência de salmonella não enteritidis isoladas de alimentos notificados através do sistema de vigilância sanitária do estado da Bahia / Prevalence of Salmonella enteritidis isolated from foods monitoring through

Dentre as doenças de origem bacteriana, transmitidas pela ingestão de alimentos e água contaminados, a salmonelose é um dos principais problemas de Saúde Pública em diversos países, inclusive no Brasil. Espécies de Salmonella são freqüentemente isoladas de alimentos, representando risco à segurança dos alimentos no âmbito mundial. Com o objetivo de avaliar a prevalência de Salmonella não Enteritidis em alimentos, foram analisadas 241 amostras encaminhadas através do sistema de vigilância sanitária do estado da Bahia, segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz, SP e de acordo com os parâmetros da RDC 12/2001. Foram identificadas sete amostras como Salmonella ao Enteritidis, sendo uma com padrão de resistência a três antimicrobianos e uma identificada em um surto alimentar. Os resultados deste trabalho ressaltam a importância para a saúde pública sobre os cuidados higiênicos que devem ser tomados durante a manipulação e comercialização dos alimentos.

Qualidade microbiológica de alimentos servidos em um hotel-resort do estado da Bahia / Microbiological quality of food served in a Hotel-Resort of Bahia

A qualidade microbiológica dos alimentos é o principal fator que garante sua segurança, pois se encontra diretamente relacionada com a ocorrência ou não das doenças transmitidas por alimentos (DTA) e os prejuízos à saúde do consumidor. Neste contexto o presente estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos servidos em um hotel-resort do estado da Bahia, durante o período de janeiro a outubro de 2008, quando foram avaliadas 294 amostras de alimentos, segundo a metodologia preconizada pelo American Public Health Association – APHA (2001), baseados nos parâmetros exigidos pela RDC n. 12 de 2001, do Ministério da Saúde. No estudo verificou-se que 72% das amostras apresentavam contaminação por coliformes a 45°C sendo classificadas como impróprias para o consumo. Para os demais micro-organismos pesquisados, apenas uma amostra apresentou contaminação por Bacillus cereus acima dos parâmetros permitidos pela legislação. Dentre os alimentos que se mostraram impróprios para consumo por apresentarem elevada contaminação para coliformes, estavam as frutas, saladas, pratos prontos para o consumo e produtos de confeitaria. Os alimentos agrupados em molhos preparados, leite e derivados, pescados, carnes e ovos, não apresentaram contaminação evidenciando qualidade higiênico-sanitária satisfatória.

Determinação da microbiota histamina positiva em camarão / Histamine: positive microbiota occurrence in shrimp

O objetivo deste trabalho foi de avaliar quantitativamente a microbiota total e as bactérias produtoras de histamina em camarões de cativeiro e de captura oriundos do comércio de Salvador-BA. Foram coletadas 40 amostras, sendo 20 de camarões provenientes de cativeiro e 20 de captura. As contagens de microrganismos mesófilos e psicrotróficos e de bactérias presumivelmente histamina-positivas foram realizada em ágar Niven, seguida de procedimento de confirmação da capacidade de produção de histaminae de identificação das respectivas bactérias. As amostras de camarão de cativeiro apresentaram valor máximo de 3,74 log UFC/g para bactérias mesófilas e de 3,51 log UFC/g para psicrotróficas, os quais estavam abaixo dos limites máximos estabelecidos nas especificações de qualidade de pescado (7,0 logUFC/g). Nas amostras de camarão de captura os valores máximos foram de 7,81 log UFC/g para mesófilase de 7,49 log UFC/g para psicrotróficas; esses valores excederam o limite máximo estabelecido pelos padrões, indicando elevada contaminação. Do total de amostras, 08 confirmaram a presença de bactérias produtoras de histamina (06 mesófilas e 02 psicrotróficas), sendo a maioria dos microrganismos pertencente à família Enterobacteriaceae. Portanto, a presença desses microrganismos indica a ocorrência de condições higiênicas sanitárias e de temperatura insatisfatórias na comercialização de pescados.

Qualidade microbiológica da água utilizada nas barracas de praia da orla de Salvador-BA / Quality of water used in the beach huts of Salvador-Bahia seashore microbiological aspects

A água, importante fonte de abastecimento para o consumo humano, pode atuar como importante veículo na transmissão de doenças quando se apresenta contaminada. O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade microbiológica da água tratada e não tratada utilizada nas barracas de praia da orla de Salvador-Bahia, visto a elevada frequência de turistas e da população local. Foramanalisadas 100 amostras, sendo 63 de água tratada e 37 de não tratada, com base na determinação de coliformes totais e termotolerantes, segundo a técnica dos Tubos Múltiplos - NMP (APHA). A identificação de Escherichia coli deu-se por meio do teste IMVIC. Os resultados revelaram que entre as amostras de água tratada, 41,27% apresentaram-se positivas para coliformes totais e 31,75% para coliformes termotolerantes. Das amostras de água não tratada, 86,49% estavam contaminadas por coliformes totais e termotolerantes e em 13,00% do total de amostras foi confirmada a presença de Escherichia coli. Os dados obtidos indicam que a água utilizada nas barracas de praia, amostrada neste estudo, pode funcionar como veículo de transmissão de doenças para a população que a utiliza

Avaliação do comportamento da Escherichia coli O157: H7 em polpas de frutas / Evaluation of Escherichia coli O157: H7 behavior in fruit pulps

O objetivo foi avaliar o comportamento da Escherichia coli O157: H7, inoculada artificialmente em polpas de graviola, manga, abacaxi, umbu, goiaba e cacau. As polpas foram contaminadas artificialmente, armazenadas em temperaturas de 6ºC e -10ºC e analisadas durante o período de 13 dias. Utilizou-se o método de plaqueamento direto em Ágar MacConkey Sorbitol adicionado de Cefixina. A recuperação de E. coli O157: H7 ocorreu praticamente em todas as polpas, exceto na de cacau, onde não houve sobrevivência em nenhuma das situações analisadas e na polpa de umbu, não estéril, refrigerada e congelada. Os resultados mostraram que os baixos valores de pH das polpas de frutas, variaram de 2,37 a 3,80 e, as temperaturas empregadas para o armazenamento, não foram fatores limitantes para a sobrevivência desse patógeno durante o período de armazenamento de 13 dias. Assim sendo, mediante a possibilidade de E. coli O157: H7 vir a contaminar as frutas utilizadas para o processamento de polpas, esse produto pode representar um perigo para a população consumidora. Esse fato determina a necessidade da aplicação de boas práticas de produção e comercialização das polpas de frutas com a finalidade de reduzir o risco de infecção por E. coli O157: H7.

Avaliaçäo microbiológica de polpas congeladas de frutas produzidas no estado da Bahia / Microbiological evaluation of freezing fruit pulp produced in Bahia-Brazil

Foram avaliadas as características microbiológicas das polpas congeladas de abacaxi, cajá, caju, goiaba, manga e maracujá, de alguns produtores do estado da Bahia, nas quais realizaram-se os seguintes exames: bolores e leveduras, coliformes totais e fecais. Os resultados revelaram que as polpas de cajá, caju, goiaba, manga, maracujá apresentaram uma contaminaçäo por bolores e leveduras relativamente alta e evidenciaram com freqüência a presença de bactérias indicadoras de contaminaçäo fecal, estando em desacordo com a Portaria n§01/87 do Ministério da Saúde. A polpa de abacaxi apresentou uma contaminaçäo por bolores e leveduras relativamente baixa e ausência de coliformes fecais. Há necessidade de assistência tecnológica a essas empresas, pois a qualidade microbiológica insatisfatória indica que há falhas higiênicas durante o processamento, operaçöes deficientes de limpeza e sanificaçäo dos equipamentos, utensílios, unidade de fabricaçäo, matéria prima inadequada, más condiçöes de armazenamento.